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餐饮概况_图文_百度文库

发布时间:2019-04-14 23:17:14 编辑: 浏览次数: 打印此文

  第一章 餐饮概况 ? 教学内容:1、餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用 2、餐饮产品的特点和餐厅分类 3、餐饮组织机构和岗位职责 4、餐饮服务人员的素质要求 5、餐饮经营的发展趋势 ? 教学目标:1、了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色 2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 3、明确餐饮产品的内涵,掌握酒店餐厅的不同分类 4、掌握餐饮部的组织结构以及餐饮部各岗位的职责 5、牢固掌握餐饮服务人员应具备的素质要求 6、了解我国餐饮经营变革以及未来的发展趋势 ? 教学重点:1、餐饮产品 2、餐饮部服务人员基本素质 ? 教学难点:餐饮经营管理的发展趋势 ? 教学方法:讲授 案例分析 讨论 情景模拟法 ? 教学时数:10学时 第一节 餐饮业的发展概况 ? 俗话说:“民以食为天”,饮食是人类赖以 生存的最重要的物质重要条件之一。 ? 餐饮业:指以从事饮食烹饪加工和消费服务 经营活还动为主的行业.它具体包括: ? 1、宾馆,酒店,度假村,公寓,娱乐场所中 的餐饮部系统 ? 2、各类独立经营的餐饮服务机构 ? 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机 构 一、中国餐饮业的发展 (一)中国餐饮业的发展 40万年前——最初的烹饪餐饮活动 ? 1、最早的聚餐形式——筵席 ? 2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成,餐饮 已发展成为一个独立的行业 ? 3、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 ? 4、魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创 ? 5、唐、宋时期——传统烹饪趋于定型,精致菜点迭出 ? 6、元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 ? 7、清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期 ? 8、现代中国——餐饮业走向世界 (二)中国餐饮业的特点 ? 1、讲究“礼”、“序” ? 2、博采风格 ? 3、食物的植物性食品成分过大,动物性食 品比例太少 (三) 发展趋势 ? 营养、科学、 卫生 、合理 二、外国餐饮业的发展 ? 1、14世纪——以土耳其为中心,代表伊斯兰教 国家的餐饮及烹饪 ? 2、16世纪中叶——以意大利为中心,代表追求 豪华、注重排场、典雅华丽的风格 ? 3、18世纪前后——以法国为中心,代表“自由 烹饪”的风格 ? 4、20世纪 ? (1)以美国为中心,代表轻造型重营养的风格 ? (2)以日本为中心,代表传统与现代生活相结 合的风格 ? 西方餐饮业的特点:食品结构的“三高” 三、推动餐饮业快速发展的四大因素 ? 第一,我国经济的快速增长以及居民收 入水平的不断提高。 ? 第二,社会经济交往活动的增加 ? 第三,消费观念的逐渐改变 ? 第四,餐饮业结构调整加快,服务质量 提高活跃了市场。 四、餐饮在旅游饭店中的地位 ? 1、餐饮是发展旅游业的物质基础 ? 2、餐饮是旅游业的重要组成部分 ? 3、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品 ? 4、餐饮部管理,服务水平直接影响到酒店声誉 ? 5、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门 ? 6、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组 成部分 ? 7、餐饮部是酒店用工最多的部门 第二节 餐饮产品和餐厅分类 ? 一、餐饮产品及其特征 餐饮产品:是由菜品,饮料,服务及饮食文化构成的综合性产品。 食品饮料(精美可口) 餐饮产品 物质基础 服务(尽善尽美) 文化(主题,个性) 重要组成部分 核心 ? 人们吃饭的方式有了变化,吃饭不只是为了填饱肚子,而开始关注菜 肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便……… ? 特色食品+优质服务+舒适环境 和愉悦) 客人满意(精神上和心理上的满足 (二)餐饮产品的特征 ? 1、餐饮产品的日常消费性 ? 2、餐饮产品的地域性 ? 3、餐饮产品的文化性 ? 4、餐饮产品的多功能性 ? 5、餐饮产品的可组合性 (三)餐饮服务特点 ? 1、服务的周到和完善 ? 2、不同的餐厅有不同的服务要求 ? 3、招待的规格和人文需求相一致 ? 4、无形性、一次性、差异性、直接性 二、餐厅的分类 (一)餐厅的定义 ? 1、餐厅:是通过出售服务,菜品和饮料来满 足顾客饮食需求的场所,或在一定场所公开对 普通大众提供膳食及饮料等的经营设施。 ? 2、餐厅应具备三个条件 ? (1)固定的场所 ? (2)提供食品,饮料和服务 ? (3)以盈利为经营为目的 (二)餐厅的分类 ? 1、按供应时间分类 ? ——早餐餐厅 ? ——正餐餐厅 ? ——茶点厅 ? ——宵夜 ? ——早午餐餐厅 ? 2、按餐别划分: ? (1)中式餐厅 ? ——零点餐厅 ? ——宴会厅 ? ——特色餐厅 ?(2)西餐厅 ?——扒房 ?——西餐厅 ?——咖啡厅 ?——酒吧 ?——茶室 ? 3、按服务方式分类 ? ——餐桌服务式餐厅 ? ——自助餐厅 ? ——快餐厅 ? ——外带服务餐厅 ? 4、按经营的服务形式分类 ? ——独立经营的餐厅 ? ——依附经营的餐厅 ? ——连锁经营的餐厅 零 点 餐 厅 宴 会 厅 特色餐厅 民 族 餐 厅 海 鲜 餐 厅 突出就餐 环境 快 餐 厅 西 餐 厅 酒 吧 西 餐 厅 旋 转 餐 厅 咖啡厅 酒 吧 第三节餐饮部的组织机构 与各部职能 (一)餐饮部组织结构 ?1、小型饭店餐饮部的组织结构:比较简 单,分工不宜过细。 餐饮部经理 主厨/厨师长 领 班 餐厅主管 领 班 清洗主管 领 班 厨 师 服 务 员 员 工 ?2、中型饭店餐饮部组织结构 餐饮部经理 经理助理 宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班 领班 领班 预 定 员 服 务 员 服 务 员 各 点 厨 师 调 酒 员 服 务 员 各 点 员 工 预 定 员 送 餐 员 ?3、大型饭店餐饮部组织结构 餐饮总监 餐饮副总监 行政总厨 采购主管 副主管 领班 各点厨 师长 各点 厨师 长 各点 厨师 宴会经理 副经理 领班 餐厅经理 副经理 领班 酒吧经理 副经理 领班 送餐部经理 管事部主管 中厨 主厨 西厨 主厨 副主管 领班 副主管 领班 各点厨 师 员 服 预 销 服 引 务 定 售 务 位 工 员 员 员 员 员 服 调 务 酒 员 员 服 调 务 酒 员 员 各 点 员 工 (二)餐饮部各部门的管理职能 ? 1、餐厅部 餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公 共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同,可 分为以下几种: ?(1)零点餐厅也叫点菜餐厅,是饭店的主要餐厅,供 应中西菜点。 ?(2)团队餐厅:主要供应团队包餐,也安排了适当的 西式菜点。 ?(3)特色餐厅又称风味餐厅,饭店根据服务对象的不 同需要,设立风味餐厅 ?(4)自助餐厅是一种快餐厅,它主要供应西式菜点,但 也供应中式菜点,具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、 风味不同的优势,颇受宾客的欢迎。 ?(5)客房送餐-饭店为满足宾客的需求,就要为宾客提 供客房送餐服务。 ?(6)外卖部:主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客 或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心 面包,加工包装和新鲜水果、蔬菜等。 ? 2、宴会部 ? 宴会厅接受宾客的委托,组织各种类型的宴会、 酒会、招待会等活动,并根据宾客的要求制定 菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供 完整的宴会服务。 ? 3、厨房部 ? 厨房部是饭店的主要生产部门,负责整个饭店 所有的中式、西式菜点的烹饪,负责厨师的培 训,菜点的创新,食品原料采购计划的制定, 及餐饮部成本控制等工作。 ?4、采购部 ? 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门 ? 5、管事部 ? 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐 具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 ? 6、西餐厅 ? 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室 (三)现代化餐厅的标志 ? 1、生产设备现代化 ? 2、烹调技术的科学化 ? 3、营养卫生保健化 ? 4、加工生产的标准化 ? 5、经营管理效益化:经济效益和社会效益 ? (1)强调信息管理 ? (2)注重投资回收 ? (3)用最小的投入获取了最大的效益 ? (4)经营预测与决策 第四节 餐饮服务人员的素质要求 一、思想政治素质要求 ? 1、树立正确的服务观念 ? 2、培养高尚的职业道德 ? ? ? ? ? ? ? 要有满腔热忱的服务精神:它主要体现在“主动、热情、耐心、 周到”。 ——热情友好,客人至上 ——真诚公道,信誉第一 ——文明礼貌,优质服务 ——不卑不亢,一视同仁 ——团结协作,顾全大局 ——遵守纪律,廉洁奉公 ——钻研业务,提高技能 ? 3、具有良好的组织纪律 二、业务素质 ?1、熟练掌握专业操作技能 ?2、熟练掌握各种服务礼节: ? (1)问候礼节(2)称呼礼节(3)迎送礼节 ? (4)应答礼节(5)操作礼节(6)仪表礼节: 3、具备良好的文化素养 三、能力素质 ? 1、应变能力 ? ? ? ? ——牢固树立“客人至上”的服务意识: ——具有迅速发现问题的能力: ——具有辩证分析问题的能力 ——具有果断解决问题的能力: ? 2、推销能力 ? ——对轻松型的客人投其所好 ? ——对享受型的客人要激其所欲 ? ——对苛求型的客人要释其所疑 ? 3、其它能力:决策能力,开拓创新能力,业务实施能力, 社交能力,语言文字能力,操作能力,灵活应变能力,人际关 系能力等。 四、身体素质 ? 1、健康的体魄 ? 2、敏捷的思路 ? 3、健全的心理 ? 4、端庄的仪表 ? 5、良好的个人卫生习惯 第五节 餐饮经营管理趋势 一、餐饮经营的六大变革 ? 1、餐饮产品的消费时段产生变化 ? 2、餐饮企业跨国、跨地域经营的涌现 ? 3、餐饮产品与文化的融合 ? 4、餐饮产品的创新 ? 5、餐厅功能日趋多样 ? 6、餐饮经营形式的日趋灵活多样 二、我国餐饮市场呈现六大特点 ? 1、家庭私人消费比例继续攀升,节假日市场红 火 ? 2、个性化消费日趋明显,特色餐饮更突出 ? 3、菜品交融创新力度加大 ? 4、连锁经营快速发展,企业发展多元化趋势增 强 ? 5、品牌文化竞争和质量型经营局面初步形成 ? 6、市场规范性比较薄弱,差异性仍很突出 三、餐饮经营的趋势 ?1、特色化 ?2、集团化 ? 3、多元化 ? 4、创新意识